На початку червня 2015 р доповіді агентства з безпеки продуктів ЄС пролунало попередження, що в деяких продуктах харчування, а саме в чіпсах, картоплі фрі, кава, бісквітах, печиво міститься важкий канцероген — акриламід, а як відомо, і давно доведено, канцерогени винні у розвитку онкології.


У доповіді також наголошується, що цей канцероген виявлений і в дитячому харчуванні (особливо містить картопля). Оскільки у дітей низька маса тіла — вони першими потрапляють у групу високого ризику.

Звідки береться цей канцероген в перерахованих продуктах?

Все просто, акриламід утворюється при обсмажуванні або запіканні на високій температурі вуглеводних (крахмалосодержащих) продуктів, таких як зернові (крекери, хрусткі хлібці), картопля (фрі, чіпси). Тобто не тільки горезвісні чіпси і картопля фрі накопичують канцероген (це рекордсмени по його змісту), але навіть хліб, пиріжки, будь печива і кави (тому він обсмажений).

А тривале зберігання цих продуктів (наприклад, якщо готову картоплю зберігати в холодильнику) збільшує вміст у них цукру, що сприяє ще більшому зростанню рівня акриламіду. Оскільки з готових продуктів видалити канцероген жодним чином не можна, слід або відмовитися від них, або мінімізувати їх вживання.

У Канаді акриламід офіційно внесений до списку токсичних речовин, у США існує офіційне керівництво для підприємств харчової промисловості щодо зниження вмісту акриламіду в продуктах харчування, в Євросоюзі збираються внести цей токсин до офіційного переліку небезпечних речовин:

  • як канцероген — речовину, що провокує онкологію, негативно впливає на нервову систему, чоловічу і жіночу фертильність, внутрішньоутробне і подальший розвиток дитини
  • як мутаген — не тільки провокує зростання ракових клітин, але і сприяє розвитку інших захворювань, оскільки викликає мутацію ген (змінює генетичний апарат клітин)
  • гліцідамід — це метаболіт акриламіду, який не менш небезпечний.

Приблизний зміст небезпечного канцерогену в продуктах

Акриламід мкг / кг
Картопляні чіпси 1340
Картопля фрі або смажену картоплю 330
Мелену каву 200
Кукурудзяні палички і пластівці 168
Сухі сніданки (пластівці, зірочки та ін), мюслі 150
Тости, хлібці, бісквіти, печиво 142
Птах 54
Морепродукти, риба 35
Хліб 30
  • Акриламіду немає в морозиві, молоці, в оброблених сирах.
  • Також його немає у свіжих фруктах, сирих овочах, але от коли вони піддаються промисловій обробці (виробництво соків, джемів, напоїв в пляшках, чорних маслин в банках, дитячому баночному харчуванні та ін.) Акриламід утворюється і міститься на високому рівні.
  • Високий вміст акриламіду було виявлені в солодкому картоплі, в сухому печиво, шоколадному печиво, арахісове олії, м’ясних напівфабрикатах і напівфабрикатах з овочів.
  • Цікавий той факт, що курча, посмажений в домашніх умовах, містить невелику кількість акриламіду, а курячі крильця, грудка, ніжки, пропоновані Макдоналдсом та іншими ресторанами швидкого приготування, містять його у великих кількостях.

Дослідження та висновки вчених

Акриламід як генотоксичностью речовина, тобто шкідливу гени, відомо давно. Також відомо, що він міститься в сигаретному димі, пластикових упаковках, в невеликій кількості потрапляє у воду (що суворо контролюється). А ось, що акриламід міститься в продуктах харчування до 2002 року ніхто не здогадувався, — говорить кандидат хімічних наук Петро Образцов.

І ось вчені із Стокгольмського університету визначили, що в деяких продуктах його вміст у 100 і навіть 1000 разів перевищує гранично допустиму концентрацію, яку дозволено допускати в питній воді. Це було шоком для всієї харчової промисловості, оскільки до списку таких продуктів, крім відомих своєю шкідливістю чіпсів і картоплі фрі, увійшли і звичні й популярні продукти — хліб, всі кондитерські вироби, зернові, сухі сніданки, кава.

Майже півроку вчені вирішували завдання за визначенням, як він утворюється в продуктах? Першою теорією було — з крохмалю, оскільки саме крахмалосодержащие продукти мають найвищу його зміст. Але потім було встановлено, що він утворюється в результаті реакції цукрів і амінокислоти аспарагіну саме при високотемпературній обробці продуктів.

Серед фахівців, природно, сформувалися два табори:

  • Одні — вважали це речовина вкрай небезпечним для людини (шведи — його першовідкривачі)
  • Інші — що він не небезпечний для людини, і всіляко заперечували, що він викликає рак.

Шкода акриламіду

Але в 2014 році вчені данці дуже переконливо довели його шкоду. Вони не просто провели опитування жінок з харчування, але й виявили вміст цього канцерогену у них в організмі. Виявилося, що у жінок, що віддають перевагу перераховані продукти з акриламидом:

  • рак грудей в 2 рази частіше зустрічався, ніж у жінок, які уникають таких продуктів.

Також існують дані, що при його вживанні збільшується ризик:

  • раку яєчників — на 79%
  • раку нирок — на 59%
  • раку матки — на 28%

Щорічно 8-10 тисяч чоловік у Німеччині захворює на рак через накопичення акриламіду в організмі, — говорить фармаколог Едгар Шеміг (університет Кельна, Берлін) на слуханнях комісії бундестагу із захисту прав споживачів.

  • В середньому людина з їжею отримує 0,5 мкг / кг ваги, тобто при вазі 60 кг людина в день отримує 30 мкг акриламіду.
  • Якщо людина курить, то при викурюванні 1-2 пачок в день додається ще 20-40 мкг акриламіду.

Дотепер мутагенну і канцерогенну вплив акриламіду було доведено при дослідах на тваринах, і абсолютно очевидно, що для людини ризик теж дуже високий. Зрозуміло, що чим більше цієї речовини потрапляє в організм протягом всього життя людини, тим вище ризики канцерогенної дії. Тому важливо мінімізувати його освіту в продуктах шляхом зміни способів і рецептури приготування страв.

Що робити, як знизити споживання продуктів з акриламидом?

Якщо готуємо вдома

Коли ми печемо пироги, печиво, смажимо картоплю, млинці, оладки, смажимо м’ясо на грилі або запікаємо в духовці — це відбувається при високій температурі, що сприяє синтезу акриламіду. Скоротити споживання смажених і печених страв готові не всі, смакові звички дуже складно міняти. Але іншого виходу немає.

Варто рідше готувати різні смаколики, нічого надто довго не смажити, намагатися готувати відварне м’ясо або на пару (парові котлети, пельмені, відварене м’ясо), їсти овочі, фрукти у великій кількості (овочеві салати, фруктові салати), картопля краще відварювати (робити картопляне пюре).

Покупні напівфабрикати і готові продукти

Шукати серед виробників тих, в продукції яких менша кількість акриламіду — марно, про це немає інформації на упаковці. А кількість канцерогену може бути різним навіть у одного і того ж виробника в різних партіях одного і того ж продукту. Просто скоротіть споживання готових промислових продуктів, у яких максимальна кількість акриламіду.

Овочі фрукти

Збільшите в своєму раціоні частку продуктів-антиоксидантів, що містять каротиноїди. Це овочі та фрукти жовтого, помаранчевого, ЧЕРВОНОГО кольору, це каротиноїди надають їм такі кольори. Каротиноїди як потужні антиоксиданти захищають організм від раку і знижують ризик серцево-судинних патологій.

Вчені з Університету Пердью виявили, що якщо в овочеві салати додавати варені яйця — це підвищує всмоктування каротиноїдів. Приміром, кількість каротиноїдів, отриманих з помідорів, моркви, салату може бути збільшено до 9 разів, якщо вживати їх одночасно з яйцями.

Що намагаються вжити європейські виробники для зниження акриламіду в продуктах?

Вже розроблено чимало промислових варіантів виготовлення продуктів, при яких знижується вміст акриламіду в готовій продукції:

  • Обробка ферментами, що змінює аспарагін, тобто немає амінокислоти — немає і акриламіду.
  • Спеціальні дріжджі допомагають знизити його синтез — добавка екстракту розмарину, вітаміну В3, лимонної та інших кислот, поліфенолів.
  • Відмова від фруктози, оскільки вона особливо активно утворює канцероген при високій температурі.

Приміром, за рахунок зниження температури масла при приготуванні картоплі-фрі в промислових умовах можна зменшити вміст акриламіду з 3500 мкг / кг до 500 мкг / кг. Проте дослідження Європейського агентства з харчових стандартів показують, що тенденція до зниження кількості акриламіду спостерігається, але вона неоднозначна:

  • в хлібі, кава, чіпсах — його стало менше
  • в картоплі-фрі, сухих сніданках, булочках, бісквітах — стало навіть більше.

На жаль, більшість підприємств навіть в Європі все ще зволікають і не збирається найближчим часом переходити на нові технології виробництва, що скорочують зміст канцерогену в продуктах. Що говорити тоді про російський ранці …

Post Comment